梅干し作りに挑戦してもう５年目です。途中２年間さぼっていましたが。母親が作ってくれた梅干しが残っていたからです。のんびりしていたら２０１８年には足らなくなり作った年の梅干しを食べているのですが塩辛くて・・・やはり年数がたったほうがまろやかな味になる気がします。そして私の作り方もまだまだ未熟・・・しかし大雑把な性格のため毎年簡単に作れるレシピに挑戦しています。

 

 

例年の作り方

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 購入後、梅が黄色く熟すまで待つ。
2. 梅が熟したら水洗いをしてクッキングペーパーなどで水気をふき取る。
3. つまようじなどでヘタを取り除く。
4. ボウルに焼酎を入れて梅をくぐらせてから塩をまぶす。
5. ヘタのところにも塩が入るようにすると安心感あり。
6. 漬ける樽もキレイに洗って水気をふき取り焼酎で消毒。
7. 塩をまぶした梅を樽に入れていき、残った塩も全ていれる。
8. 私は塩は梅の２０％で作っています。減塩はまだ作ってことがありません。
9. 重石は今回は梅が少し小さめなので4.5kgの重石に4.5kgの梅です。（1：1の割合）

 

この梅干しのレシピは一般的なもので人によって減塩をしたり

重石をもっと重くしたりジップロックで作ったりもされています。

 

注意している点は水気を取り去ることと、焼酎で梅と容器の消毒をします。

塩分も２０％と焼酎の消毒のおかげで今までカビの発生は一度もありません。

 

3枚目の画像は梅酢が完全に上がった状態です。

三日も過ぎると完全に梅酢が上がって紫蘇を入れます。

私は市販のモミ紫蘇を利用しています。

 

紫蘇を洗うのが結構大変！　それに紫蘇は色をつけるだけと思っているので

規定の分量を入れずに三分の一程度を上から入れてます。ケチですね（笑）

 

かなり手抜きなんですが、それでも充分キレイな色がついてくれます。

その後また重石をのせ、梅雨明けまで保管しておきます。

 

 

青い梅を熱湯で強制的に追熟して梅干し作り

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今回購入時期が少し早くて購入した梅がかなり青かったんです。

でも少し小ぶりの梅で２ｋｇで１０００円のお買い得な南高梅だったので

６ｋｇも購入してしまって、もしかしてヤラカシタかもと思ったのですが。

ネットで調べて強制的に追熟させる方法がありましたので挑戦しました。

 

６ｋｇの梅の4.5kgの梅は3日ほどで追熟できたので

いままでの方法で梅干し作りしました。

虫食いや傷ありを除いて残り800グラムの梅がなかなか熟さない。

青いままです。

 

長く放置して水分が失われてしわしわになってしまうと

梅干しのできあがりも美味しくないのです。

 

熱湯を使って追熟してみました。

まずヘタをとります。そして水できれいに梅を洗います。

そしてたっぷりの熱湯を梅に注ぎ40秒ほどひたしたら

ざるに梅をあけて5分ほど放置します。

 

上の3枚目の画像ですが梅が黄色くなっています。

説明には焼酎で消毒しなくても大丈夫とあったのですが

念のために容器と梅にスプレーしておきました。

 

湯気も残っているうちに塩をかけてガラス瓶に（コーヒーの空き瓶です）

重石も梅がつぶれるのを防ぐため

しないでくださいとのことです。

下の画像をご参考にしてくださいね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2枚目は完全に塩が解けた状態で梅酢は三分の二くらいまで上がってます。

これが3日目くらいです。

やはり重石をしないので梅酢の上がりは遅くて

しょっちゅう瓶をまわして全体に梅酢がいき渡すようにしました。

カビが心配なので・・・

 

3枚目の画像は紫蘇を入れたところです。

梅酢はたっぷりですがこれは昨年の梅酢と紫蘇を

いれてあります。

 

色はキレイにつくかどうか不安でしたが

梅酢にたっぷりと使っている方が保存したさいに

安心なので出来上がりがお楽しみです。

 

熱湯で梅を熟して作る方法はかなり簡単なので

少量しか作らない方にはお勧めなのではないでしょうか。

梅雨明けまでもうしばらくあるので出来上がりはまた第二弾での報告します。

 

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